Schwarzer Knoblauch ist ein besonderes Schmankerl und ein Küchentrend, der gekommen ist, um zu bleiben. Dass frischer Knoblauch gesund ist, weiß jedes Kind. Allerdings schmeckt er nicht jedem, und den Geruch finden viele gewöhnungsbedürftig – vor allem wenn er aus dem Mund anderer dringt. Es gibt mittlerweile jedoch eine neue Variante der vitalstoffreichen Powerknolle: aged black garlic (deutsche Kurzfassung „schwarzer Knoblauch“). Im Kern handelt es sich dabei um den altbekannten Knoblauch (Allium sativum). Das Besondere an der schwarzen Version: Sie durchläuft einen aufwändigen Fermentationsprozess.
Ein langwieriges Herstellungsverfahren
Um aus frischem Knoblauch aged black garlic herzustellen setzt man ihn vierzig Tage lang einer enorm hohen Luftfeuchtigkeit (80 bis 90 Prozent) und einer Temperatur zwischen 65 und 80 Grad Celsius aus. Das entspricht der typischen Hitze beim Niedriggaren, nur dass der Zeitraum wesentlich länger ist. Im Laufe dieses langen und schonenden Verfahrens verfärben sich die Zehen schwarz. Im Querschnitt erinnern sie dabei schließlich an edles Ebenholz. Diese Verfärbung verdanken sie der sogenannten Maillard-Reaktion, also einem Prozess, bei dem sich Zucker und Aminosäuren in organische, stickstoffhaltige Verbindungen wandeln. Dazu sind keinerlei Zusatzstoffe nötig. Es handelt sich beim schwarzen Knoblauch um ein reines Naturprodukt. Diese Umwandlung ist nicht allein optisch interessant: Der Knoblauch ändert auch seinen Geschmack.
Geschmack und Besonderheiten des schwarzen Knoblauchs
Durch die Fermentation schwindet der beißend-scharfe Knoblauchgeschmack und weicht einer säuerlichen Note, in die sich auch eine milde Süße mischt. Manche schmecken einen Hauch Lakritz oder Pflaumenkompott heraus, andere eine Andeutung von mildem Balsamico- Essig. Er passt zu einer Vielzahl von Gerichten und lässt sich auch hervorragend in originellen Marinaden verarbeiten. Schwarzer Knoblauch ist geruchsneutral und kann auch vor einem wichtigen Geschäftstermin bedenkenlos verzehrt werden. Das liegt daran, dass sich durch die Fermentation die Aminosäuren im Knoblauch wandeln und somit die Reaktion mit dem Enzym Allinase ausbleibt, die beim frischen Knoblauch zum beißenden Geruch führt. Neben Farbe, Geschmack und Fehlen von aufdringlichen Gerüchen hat der schwarze Knoblauch eine weitere interessante Besonderheit: Er besitzt eine besonders gute Bioverfügbarkeit und lässt sich vom Organismus besser aufnehmen und verwerten, als in der unfermentierten Variante.
Der gesundheitliche Nutzen des schwarzen Knoblauchs
Im Prinzip sind die medizinischen Qualitäten der fermentierten Variante die Gleichen wie beim frischen Knoblauch: Er trägt zu einem normalen Cholesterinspiegel bei und erhält die normale Funktion des Herzens und der Gefäße. Das liegt unter anderem daran, dass seine Inhaltsstoffe die Bildung von Thromben – Gerinnseln im Herzen bzw. in den Blutgefäßen – verhindern. Etliche Studien legen auch nahe, dass sich durch Knoblauchverzehr die Blutfettwerte senken lassen, was wiederum atherosklerotischen Veränderungen der Blutgefäße vorbeugt. Knoblauch gilt als antibakteriell, unterstützend für das Immunsystem und als starkes Antioxidans. Eine besondere Rolle für die gesundheitsfördernden Effekte spielt dabei Allicin, das als Umsetzungsprodukt der Aminosäure Alliin wiederum Ausgangsstoff für ebenfalls nützliche schwefelhaltige Verbindungen wie S-Allyl Cystein ist.
Knoblauch – eine uralte Tradition
Knoblauch gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Laut dem griechischen Geschichtsschreiber Herodot erhielten die Sklaven, die die ägyptischen Pyramiden bauten, in ihrer täglichen Ration unter anderem frischen Knoblauch. Im vierten Buch Mose denken die heimkehrenden Israeliten in der Wüste an Speisen im ägyptischen Exil zurück. Neben Fischen, Gurken oder Melonen erwähnen sie dabei auch Knoblauch. Noch sicherer ist, dass Römer und Griechen im Altertum die Gewürz- und Heilpflanze anbauten, die auch in den Klöstern des europäischen Mittelalters kultiviert wurde.
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